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REGLAMENTACION
TÉCNICO- SANITARIA PARA LA ELABORACION, FABRICACION, CIRCULACION Y COMERCIO DE
PRODUCTOS DE CONFITERIA,
PASTELERIA, BOLLERIA Y REPOSTERIA. (Real
Decreto 2419/1978, de 19 de Mayo, del Boletín Oficial del Estado De
12 de Octubre de 1978. se incorporan las modificaciones del
BOE de 6 de Noviembre de 1978, de Real Decreto 1355/1983, de
27 de abril aparecido en el BOE de 27 de Mayo de 1983, y
las modificaciones de Real Decreto 1909/1984, de 26 de Septiembre, aparecido
en el BOE del 29 de Octubre de 1984) TITULO PRELIMINAR Ámbito de aplicación Artículo primero Ámbito.—La presente Reglamentación tiene por objeto definir a efectos legales lo que se entiende por productos de confitería, pastelería, bollería y repostería y fijar con carácter obligatorio las normas de elaboración, fabricación, comercialización y, en general, la ordenación jurídica de tales productos. Será de aplicación, asimismo, a los productos importados. Esta Reglamentación obliga a los fabricantes, elaboradores, comerciantes e importadores de productos de confitería, pastelería, bollería y repostería. Se considerarán fabricantes y elaboradores de confitería, pastelería, bollería y repostería aquellas personas, naturales o jurídicas, que en uso de las autorizaciones concedidas por los organismos oficiales competentes dedican su actividad a la elaboración de los productos definidos en los artículos 2º a 4º. TITULO PRIMERO Definiciones y tipo
de productos
Art. 2º. Productos de confitería.—A efectos de esta Reglamentación, se considerarán productos de confitería aquellos preparados cuyo ingrediente fundamental es el azúcar o azúcares comestibles, junto a otra serie de productos alimenticios o alimentarios autorizados. Cuando los industriales o elaboradores confiteros, pasteleros, bolleros y reposteros elaboren productos que estén sujetos a la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Turrones y Mazapanes, aprobada por decreto 1787/1982, de 14 de Mayo; de Caramelos, Chicles y Confites y Golosinas, aprobada por Real Decreto 1810/1991, de 13 de Diciembre; del Cacao y chocolate, aprobado por Real decreto 822/1991, de 22 de Junio, y otras relacionadas, deberán observar las normas que dichas Reglamentaciones determinen, en lo que afecta a la composición, calidad, operaciones autorizadas y prohibidas. Cuando estos productos sean fabricados para ser vendidos al mayor a terceros, el fabricante o elaborador deberá cumplir el requisito de Registro Sanitario de Industria correspondiente a aquellas Reglamentaciones. Art. 3º. Productos de bollería.—Se considerarán productos de bollería aquellos preparados alimenticios elaborados básicamente con masa de harinas comestibles fermentada, cocida o frita, a la que se han añadido o no otros alimentos, complementos panarios y/o aditivos autorizados. a) Bollería ordinaria: Se considerarán productos de bollería ordinaria, piezas de forma y tamaño diverso en cuya elaboración no interviene ninguna clase de relleno ni guarnición. b) Bollería rellena o guarnecida: Se considerará bollería rellena o guarnecida las piezas de forma, tamaño, composición y de acabado diverso rellenadas o guarnecidas antes o después de su cocido o fritura, con diferentes clases de fruta o preparados dulces o salados (cremas, rellenos de todo tipo, productos de confitería, chocolatería, encurtidos, charcutería, preparados culinarios, etcétera). Art. 4º. Productos de pastelería y repostería.—Son aquellos elaborados, fermentados o no, de diversa forma, tamaño y composición, integrados fundamentalmente por harinas, féculas, azúcares, grasas comestibles y otros productos alimenticios y alimentarios como sustancias complementarias. Entre los productos de pastelería y repostería cabe distinguir dos variantes: pastelería y repostería dulce y pastelería y repostería salada. En la pastelería y repostería dulce y salada se distinguirán cinco masas básicas. Masas de hojaldre: Masa trabajada con manteca y cocida al horno, con la que se producen hojas delgadas superpuestas. Sus ingredientes son: harina, grasa comestible, aceite, sal y agua. Con esta masa se elaboran pasteles, cocas, bandas de crema, bandas de fruta, cazuelitas, besamela grande, milhojas, palmeras, rellenos, rusos, alfonsinos y pastas dulces y saladas, canutos, cuernos, tortellas, lazos, duquesas, pastel de manzana, lenguas de cabello, garrotes, hojas, etcétera. Masas azucaradas: son las compuestas fundamentalmente a base de harina, aceite, otras grasa y azucares comestibles. Con las masas azucaradas se elaboran pastas secas o de té, cazuelitas, pastas sable, pasta brisa, pasta quemada, pasta flora, tortas, mantecados, polvorones, besitos, cigarrillos, tejas, lenguas de gato, picos de pato, pitillos, carquiñolis, retajos, margaritas, mascotas, virutas, rosquillas de Santa Clara, etcétera. Masa escaldadas: aquellas materias a base de harina, sal, agua, leche, grasas comestibles o alcoholes naturales de características establecidas en el anexo XIII del Estatuto de la Viña, el Vino y los Alcoholes que precocidas al fuego, sufren luego una posterior cocción o fritura. Con estas masas se elaboran relámpagos, lionesas, palos, bocados de dama, roscos rellenos, rosquillas delicadas, cafeteros, chocolates, pequeña-crema, etcétera. Masas batidas: se consideran masas batidas las que, habiendo sufrido este proceso técnico, dan como resultado masas de gran volumen, tiernas y suaves. Estas se componen fundamentalmente, de huevos, azúcares y harinas y/o almidones. Con ellas se elaboran bizcochos, melindros, soletillas, rosquillas, mantecadas, magdalenas, bizcocho de frutas, genovesas, planchas tostadas, postres, merengues, brazos de gitano, bizcochos de Vergara, bizcochos de Viena, tortas de Alcázar, capuchinos, piropos, palmillas, búlgaros, tortilla, biscotela, etcétera. Masas de repostería: son las elaboradas a partir de las anteriores, preparadas con relleno o guarnición de otros productos (crema, frutas, chocolate. Etc.); se preparan en formas diversas y unitarias de varios tamaños. En este grupo se incluyen también los tocinos de cielo, almendrados, yemas, masas de mazapán, mazapanes de Soto, mazapanillos, turrones, cocadas, guirlache, tortas imperiales, panellets, alfajores, confites, anises, grageas, pastillas, caramelos, jarabes, confitados de fruta, mermeladas, jaleas de frutas, pralinés, trufas, figuras y motivos decorativos, huevo hilado, etcétera. Las relaciones de denominaciones incluidas en este artículo y en el siguiente no tienen carácter limitativo. Art.5.º Otras elaboraciones.—Los obradores podrán simultanear las elaboraciones principales definidas en los artículos 2.º al 4.º con otras complementarias como son las empanadas, emparedados, canapés y tarta helada. TÍTULO II
Condiciones
de las industrias, de los elaboradores, de
los materiales y del personal Art.6.º Requisitos industriales.—Las industrias o elaboradores de productos de confitería, pastelería, bollería y repostería cumplirán obligatoriamente las siguientes exigencias: 1. Todos los locales destinados a la elaboración, envasado, y, en general, manipulación de materias primas, productos intermedios o finales estarán debidamente aislados de cualesquiera otros ajenos a sus cometidos específicos. 2. Les serán de aplicación los Reglamentos vigentes de recipientes a presión, electrodomésticos para alta y baja tensión y, en general, cualesquiera otros de carácter industrial y de higiene laboral que conforme a su naturaleza o su fin corresponda. 3. Los recipientes, máquinas y utensilios destinados a estar en contacto con los productos elaborados, con sus materias primas o con los productos intermedios, serán de materiales que no alteren las características de su contenido ni la de ellos mismos. 4. Los obradores de confitería, pastelería, bollería y repostería deberán tener una superficie adecuada a la elaboración, variedad, manipulación y volumen de fabricación de productos, con localización aislada de los servicios, oficinas, vestuarios, lavabos y almacenes. 5. El agua utilizada en el proceso de fabricación y limpieza será potable desde el punto de vista físico químico y microbiológico. 6. Las industrias, elaboradores y almacenes de productos de confitería, pastelería, bollería y repostería dispondrán de las instalaciones frigoríficas para aquellos productos que requieran conservación por el frío, con capacidad siempre acorde con el volumen de producción y venta. 7. El horno utilizado en la cocción de las masas podrá ser de calefacción por combustible sólido, líquido o gaseoso, o mediante calefacción eléctrica. Cuando se utilicen combustibles sólidos y las masas en cocción estén en contacto con los humos o gases desprendidos de su combustión, éstos deberán de ser de tal naturaleza que no puedan originar ninguna contaminación nociva de los productos elaborados. En este tipo de hornos queda prohibido utilizar maderas que proporcionen olor o sabor desagradables, juncos, zuros de maíz u otros materiales sólidos que puedan depositar hollín sobre la masa en cocción, así como materiales de desecho que puedan desprender sustancias tóxicas en su combustión. Cuando se utilicen combustible líquidos o gaseosos para la calefacción del horno, las masas en cocción no podrán ponerse en contacto, en ningún caso, con los humos y gases de la combustión. Tanto si se utilizan combustibles sólidos, líquidos o gaseosos, la instalación de evacuación de humos y gases de combustión cumplirá las condiciones reglamentarias sobre contaminación atmosférica. El almacenamiento de los combustibles sólidos deberá estar perfectamente aislado de las zonas de elaboración y almacenamiento de productos. Art.7.º Requisitos higiénico-sanitarios.—De modo genérico, las industrias de fabricación y elaboración de productos de confitería, pastelería, bollería y repostería habrán de reunir las condiciones mínimas siguientes:
Art. 8.º Condiciones generales de los materiales.—En fábricas o en los obradores de confitería, pastelería, bollería y repostería queda excluido el uso de maderas en mesas, bandejas y estanterías. No obstante, este material será tolerado en la superficie delas mesas para preparación de masas fermentadas. Todo material que tenga contacto con los productos de confitería, bollería y repostería, en cualquier momento de su elaboración, distribución y consumo, mantendrá las condiciones siguientes, además de aquellas otras que específicamente se señalen en esta Reglamentación. 1. Estará fabricado con materias primas adecuadas y/o autorizadas, en su caso, para el fin que se destinen. 2. No cederá sustancias tóxicas contaminantes y, en general, ajenas a la composición normal de los productos objeto de esta Reglamentación o que, aun no siéndolo, exceda del contenido autorizado en los mismos. 3. No alterará las características de composición ni los caracteres organolépticos de los productos de confitería, pastelería, bollería y repostería. Art. 9.º Condiciones del personal.—El personal que trabaje en tareas de fabricación, elaboración y/o envasado de los productos objeto de esta Reglamentación vestirá ropa adecuada de color claro, exclusiva para el trabajo. Deberá usar cubrecabezas o redecillas, en su caso. La higiene de todo el personal manipulador será extremada y cumplirá obligatoriamente las exigencias generales, control de estado sanitario y aquellas otras que especifica el Código Alimentario Español en sus artículos 2.03.04, 2.03.05 y 2.03.06. Todo productor aquejado de cualquier dolencia, padecimiento o enfermedad está obligado a poner el hecho en conocimiento de la dirección de la empresa, quien, previo asesoramiento facultativo, determinará la procedencia o no de su continuación en ese puesto de trabajo, si esta implicara contagio para el producto elaborado o almacenado, dando cuenta del hecho a los servicios de la Sanidad Nacional. TÍTULO III Registro sanitario Art. 10. Identificación de la industria.—Sin perjuicio de la legislación industrial competente, los industriales o elaboradores que fabriquen o importen productos de confitería, pastelería, bollería y repostería deberán registrarse en los servicios correspondientes de la Subsecretaría de Salud, del Ministerio de Sanidad y Seguridad Social. TÍTULO IV Características
de los productos por esta reglamentación. Manipulaciones permitidas y prohibidas Art. 11. Condiciones generales.—Los productos de pastelería, confitería, bollería y repostería deberán satisfacer las siguientes condiciones generales:
Art. 12.
Condiciones específicas.— 1.
La utilización de ingredientes en la elaboración de productos de
confitería, pastelería, bollería y repostería y otras elaboraciones
complementarias es tan variada que no pueden establecerse unas especificaciones
claras, y los productos deberán ajustarse a las declaraciones, que de cada
familia de productos haga el fabricante o elaborador a la Dirección General
correspondiente del Ministerio de Sanidad y Seguridad Social, en el momento del
registro de la industria y la anotación de sus productos. 2.
En los productos de confitería, pastelería, repostería y bollería
y las elaboraciones complementarias podrán utilizarse agentes aromáticos y
aditivos autorizados por la Dirección General correspondiente del Ministerio de
Sanidad y Seguridad Social para los ingredientes específicos o para los
productos terminados. La utilización de estos principios activos nunca provocará
confusión en el consumidor en lo que respecta a la composición real del
producto y la denominación con que se expenda. 3.
Todos los productos de confitería, pastelería, bollería y repostería
y elaboraciones complementarias estarán exentos de “Escherichia coli”, en 1
gr de producto; estafilococos ADNasa positivos, en 0.1 gr, y “Salmonella” y
“Shigella” en 30 gr. Asimismo, no deberán contener levaduras y mohos en
cantidades superiores a 500 colonias/gr en alimentos a base de cereales, ni
“clostridium” sulfito-reductores en cantidades superiores a 1000
colonias/gr, principalmente en aquellos productos que puedan llevar derivados cárnicos
como ingredientes. 4.
Los productos alimenticios y otros ingredientes empleados en la
elaboración de artículos de confitería, pastelería, bollería y repostería,
deberán ser aptos para el consumo, ajustándose a las características específicas
de cada uno de ellos, y en los casos concretos de caramelos y chocles, miel,
panes especiales, turrones y mazapanes, chocolates y derivados, en cuanto a
características de producto terminado, tartas heladas y otros productos deberán
cumplir lo establecido en sus Reglamentaciones específicas, sin que ello
suponga el registro el registro de la industria o elaborador individualmente
como tal, cuando su producción esta destinada a la venta de los propios
establecimientos del elaborador, dentro de la localidad de fabricación. Cuando
la producción esté destinada a la venta fuera de los propios locales del
elaborador, bien sea en el área municipal, regional o nacional, la industria de
pastelería será polivalente y deberá registrarse según cada uno de los tipos
de productos que elabore, de acuerdo con sus Reglamentaciones específicas. Los
distintos tipos de productos de confitería, pastelería, bollería y repostería
serán objeto de normas específicas que los califiquen o identifiquen
claramente a nivel de consumidor, de acuerdo con la denominación empleada en su
venta. 5.
Queda prohibida la elaboración y venta callejera, tanto si es en
bandeja como en puestos, tenderetes, casetas o mercados (sin puesto fijo), de
los artículos de confitería,
pastelería, bollería y repostería, excepto en las ferias y fiestas
tradicionales de cada localidad. TÍTULO V Transporte,
empaquetado, venta, rotulación y etiquetado
Art. 13. Transporte, empaquetado y venta.—Los productos de confitería, pastelería, bollería y repostería y elaboraciones complementarias fabricados por industrias de ámbito nacional, regional o provincial se transportarán y expenderán siempre en embalajes o envases adecuados y debidamente rotulados y etiquetados. Los productos de confitería, pastelería, bollería y repostería y elaboraciones complementarias fabricados por industriales o por aquellos elaboradores que venden los productos en sus propios establecimientos y dispongan de medios de transporte adecuados podrán expenderse a granel, pero siempre en envases o embalajes de fácil limpieza, que garanticen su protección frente a los agentes alterantes o contaminantes externos, dentro del ámbito territorial en el que el producto transportado mantenga las condiciones sanitarias fijadas por la presente Reglamentación. En este caso, los datos figurarán en los albaranes, notas de entrega, facturas, recibos o cualquier otro documento que acompañe a la mercancía. Los productos de confitería, pastelería, bollería y repostería y podrán expenderse también en establecimientos con autorización exclusiva para la venta de este tipo de productos. Solamente en el caso de encontrarse envasados y etiquetados podrán venderse en establecimientos con autorización compartida para expender pan, panes especiales, bollería ordinaria, lechería, autoservicios, supermercados, tiendas de ultramarinos, etcétera. Los productos a los que se refiere dicha Reglamentación deberán ser expuestos, para su venta al público, en vitrinas o escaparates que reúnan las condiciones necesarias de higiene, preservándoles del polvo y protegidos del contacto de insectos y cualquier causa contaminante. Es obligatorio el uso de pinzas o paletas para servir y pesar con destino al público este tipo de productos. En las nuevas instalaciones será obligatorio, como mínimo, que los productos elaborados con cremas, natas y yemas deberán contenerse en vitrinas y/o escaparates refrigerados. Los productos de bollería ordinaria podrán transportarse y expenderse a granel dentro del ámbito territorial en el que el producto transportado mantenga las condiciones sanitarias fijadas por la presente Reglamentación y siempre que vayan protegidos por embalajes que eviten el acceso del polvo o insectos. Los envases, embalajes, envolturas y coberturas de los productos de confitería, pastelería, bollería y repostería podrán ser de cartón o papel sulfurizado, parafinado, plastificado, de láminas de aluminio, de celofán, de compuestos macromoleculares autorizados para tal fin o de cualquier otro material que sea autorizado por la Dirección General correspondiente del Ministerio de Sanidad y Seguridad Social. Art. 14. Etiquetado y rotulación.—En los embalajes, envases, envolturas o coberturas de productos de confitería, pastelería, bollería y repostería, dispuestos para la venta al público, señalados en el párrafo primero del artículo 13, deberán figurar los datos que se especifican a continuación, en un tamaño de letra suficientemente legible y en idioma español. Los datos a consignar son, como mínimo, los siguientes: 1. Marca registrada o nombre o razón social y domicilio. 2. Tipo de producto o denominación genérica, si lo tiene. 3. Relación de ingredientes que entren en su composición, enumerados de mayor a menor proporción. 4. Número de Registro Sanitario de la industria o elaborador a partir de la fecha en que se a facilitado, de conformidad con lo establecido en el artículo 10. 5. Peso neto del producto. Se establece una tolerancia en el peso de +/- 5 por 100 a la salida del producto de la fábrica, como consecuencia de las mermas naturales y de la posible falta de uniformidad en la distribución de ciertas materias primas en el producto terminado. 6. Fecha de fabricación y el periodo máximo de consumo, con mención expresa, en su caso, de conservación en frío. 7. Las rotulaciones y etiquetados de los envases y embalajes se ajustarán a los preceptos generales establecidos en la Norma General de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios (Real Decreto 212/1992, de 6 de marzo). TÍTULO VI Exportación e importación Art. 15. Exportación.—Los productos objeto de esta Reglamentación destinados a la exportación se ajustarán a las disposiciones reglamentarias exigidas por el país de destino. Cuando estas disposiciones no aseguren el cumplimiento de las disposiciones técnicas que fija esta Reglamentación, no podrán comercializarse en España. Art. 16. Importación.—Los productos alimenticios objeto de esta Reglamentación, producidos en el extranjero para su consumo en nuestro país, deberán adaptarse, para su distribución en el, a las disposiciones establecidas en esta Reglamentación, salvo lo dispuesto en los tratados o convenios internacionales, o excepciones que pueda autorizar la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria. TÍTULO VII Responsabilidades y competencias Art. 17. Responsabilidades.—La responsabilidad inherente a la identidad del producto contenido en envases o embalajes no abiertos, íntegros, corresponde al fabricante o elaborador de confitería, pastelería, bollería y repostería y otras elaboraciones complementarias o al importador, en su caso.
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